SE.PI. FORMAGGI SRL

Da Marrubiu, nell'oristanese, SE.PI. Formaggi lavora il latte ovino di una denominazione dai confini quasi isolani: il Pecorino Sardo DOP copre trecentosettantasette comuni distribuiti su tutta la Sardegna. L'azienda ne interpreta le due anime canoniche, che il disciplinare tiene distinte per stagionatura e destino d'uso. Il *dolce*, affinato dai venti ai sessanta giorni, resta cremoso e misurato, formaggio da tavola dal gusto delicato; il *maturo*, fermo ad almeno due mesi e spesso oltre, asciuga la pasta e concentra sapori più decisi, tra il piccante e il sapido. Dietro entrambe le versioni c'è lo stesso pascolo sardo — la macchia, le essenze aromatiche che l'ovino porta nel latte — e la precisione tecnica che la DOP impone forma per forma. Due tempi diversi di uno stesso latte, letti come due prodotti compiuti, ciascuno con la propria collocazione a tavola.

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