SOC. AGR. BERRIER S.S.

In Bionaz, im oberen Aostatal, arbeitet die Società Agricola Berrier innerhalb der Zone des Fontina DOP, die in der Region vierundsiebzig Gemeinden umfasst. Die Struktur ist genossenschaftlich, und der Rohstoff ist Rohmilch von Kühen der Rasse Valdostana: eine direkte Verbindung zwischen der autochthonen Herde und dem Käse, denn dieser Rasse verdankt der Fontina seine elastische Textur und die charakteristischen Löcher. Die Arbeit erfolgt innerhalb der strengen Grenzen des Lastenhefts (disciplinare), das die Verarbeitungsweisen festlegt und die Identität des Käses bewahrt. Die Alpmilch wird so, Laib für Laib, zu einem direkten Ausdruck des Käseerbes des Tals, wo Höhe, Weiden und Rasse in einem einzigen Produkt zusammenlaufen. Berrier strebt keine Diversifizierung an: Eine einzige Denomination, verwurzelt in einer präzisen Bergumgebung, genügt, um den Sinn und das Maß ihrer Arbeit zu definieren.

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