Soc. Agr. Fognini Roberto, Rocco e Lino

Die Soc. Agr. Fognini Roberto, Rocco e Lino arbeitet innerhalb von zwei der anspruchsvollsten Käse-Denominationen des Veltlins, beide DOP. Der Valtellina Casera stammt aus einem Gebiet von siebenundsiebzig Gemeinden der Provinz Sondrio: ein teilentrahmter Kuhmilchkäse mit halbhartem Teig, der vor dem Anschneiden mindestens siebzig Tage Reifung benötigt. Der Bitto stellt das seltenste und saisonalste Engagement dar. Er wird ausschliesslich während der Alpbewirtschaftung, von Juni bis September, in zylindrischen Rohmilchlaiben hergestellt, die zwischen acht und fünfundzwanzig Kilogramm wiegen und am charakteristischen konkaven Rand erkennbar sind. Diese beiden Produktionen zusammenzuführen bedeutet, sich den Rhythmen der Berge und den strengen Standards des Gebiets zu beugen, wo der Kalender vorgibt, was möglich ist und was nicht. Die doppelte Wahl verankert das Haus in einer Praxis, die keine Abkürzungen zulässt: ein ganzjährig verfügbarer Käse und einer, der an wenige Wochen auf der Alm gebunden ist, komplementär in derselben Veltliner Käsekultur.

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