Soc. Agr. Fognini Roberto, Rocco e Lino

La Soc. Agr. Fognini Roberto, Rocco e Lino travaille au sein de deux des dénominations fromagères les plus exigeantes de la Valtellina, toutes deux DOP. Le Valtellina Casera est issu d'un bassin de soixante-dix-sept communes de la province de Sondrio : un fromage de vache partiellement écrémé, à pâte mi-dure, qui nécessite au moins soixante-dix jours d'affinage avant d'être coupé. Le Bitto représente l'engagement le plus rare et saisonnier. Il est produit exclusivement pendant la transhumance, de juin à septembre, en formes cylindriques de lait cru pesant entre huit et vingt-cinq kilogrammes, reconnaissables à leur talon concave caractéristique. Maintenir ces deux productions signifie se plier aux rythmes de la montagne et aux normes rigoureuses du territoire, où le calendrier dicte ce qui est possible et ce qui ne l'est pas. Ce double choix ancre l'entreprise dans une pratique qui n'admet pas de raccourcis : un fromage disponible toute l'année et un autre lié à quelques semaines d'alpage, complémentaires dans la même culture fromagère de la Valtellina.

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