Soc. Agr. Fognini Roberto, Rocco e Lino

La Soc. Agr. Fognini Roberto, Rocco e Lino lavora entro due delle denominazioni casearie più esigenti della Valtellina, entrambe DOP. Il Valtellina Casera nasce da un bacino di settantasette comuni della provincia di Sondrio: formaggio vaccino parzialmente scremato, a pasta semidura, che chiede almeno settanta giorni di stagionatura prima di arrivare al taglio. Il Bitto rappresenta l'impegno più raro e stagionale. Si produce esclusivamente durante la monticazione, da giugno a settembre, in forme cilindriche di latte crudo che pesano tra gli otto e i venticinque chilogrammi, riconoscibili per il caratteristico tallone concavo. Tenere insieme queste due produzioni significa piegarsi ai ritmi della montagna e agli standard rigorosi del territorio, dove il calendario detta ciò che è possibile e ciò che non lo è. La duplice scelta radica la casa in una pratica che non ammette scorciatoie: un formaggio disponibile tutto l'anno e uno legato a poche settimane d'alpeggio, complementari nella medesima cultura casearia valtellinese.

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