SOC. AGR. PERETTO S.S.

SOC. AGR. PERETTO S.S. produziert den Fontina DOP in Pont-Saint-Martin, am südlichen Ende des geschützten Gebiets, das vierundsiebzig Gemeinden des Aostatals umfasst. Der Käse wird ausschließlich aus roher Vollmilch von valdostanischen Kühen hergestellt, eine Bindung, die den Käseteig an die Weide und die Rasse, von der er stammt, knüpft, ohne mögliche Ausnahmen. Es ist eine Milch, die den Abdruck der Alm mit sich trägt, und der Fontina übersetzt dies lediglich. Jeder Laib entwickelt einen halbharten und elastischen Teig, durchsetzt mit unregelmäßigen Löchern: Es ist die Signatur einer geduldigen Reifung, die in kühlen Bergkellern durchgeführt wird, wo Feuchtigkeit und Temperatur langsam ihren Lauf nehmen. Das Ergebnis ist ein Käse von gemessener Süße und zarter Komplexität, der nicht nach Kraft, sondern nach Finesse strebt. In einer der abgelegensten und unberührtesten Regionen Italiens zeugt die Arbeit von Peretto von einer Käseherstellung, die der traditionellen Geste treu bleibt, wo die Milch eines einzigen Gebiets zum genauen Maß seines alpinen Charakters wird.

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