SOC. AGR. PERETTO S.S.

SOC. AGR. PERETTO S.S. produit la Fontina DOP à Pont-Saint-Martin, à l'extrémité méridionale de la zone protégée qui englobe soixante-quatorze communes de la Vallée d'Aoste. Le fromage est élaboré exclusivement à partir de lait cru entier de vaches valdôtaines, un lien indissociable entre la pâte, le pâturage et la race d'origine, sans aucune délégation possible. C'est un lait qui porte en lui l'empreinte de l'alpage, et la Fontina ne fait que la traduire. Chaque forme développe une pâte mi-dure et élastique, parsemée d'ouvertures irrégulières : c'est la signature d'un affinage patient mené dans de fraîches caves de montagne, où l'humidité et la température suivent lentement leur cours. Le résultat est un fromage d'une douceur mesurée et d'une complexité délicate, qui ne recherche pas la puissance mais la finesse. Dans l'une des régions les plus isolées et préservées d'Italie, le travail de Peretto témoigne d'une fromagerie fidèle au geste traditionnel, où le lait d'un seul territoire devient la mesure exacte de son caractère alpin.

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