SOC. AGR. PERETTO S.S.

SOC. AGR. PERETTO S.S. produce la Fontina DOP en Pont-Saint-Martin, en el extremo meridional de la zona protegida que abarca setenta y cuatro municipios del Valle d'Aosta. El queso nace exclusivamente de leche cruda entera de vacas valdostanas, un vínculo que une la pasta al pasto y a la raza de la que procede, sin posibles delegaciones. Es una leche que lleva consigo la huella del pastoreo de altura, y la Fontina no hace más que traducirla. Cada horma desarrolla una pasta semidura y elástica, salpicada de ojos irregulares: es la firma de una maduración paciente llevada a cabo en frescas bodegas de montaña, donde la humedad y la temperatura siguen lentamente su curso. El resultado es un queso de dulzura medida y complejidad delicada, que no busca la potencia sino la finura. En una de las regiones más apartadas e intactas de Italia, el trabajo de Peretto testimonia una elaboración de queso fiel al gesto tradicional, donde la leche de un solo territorio se convierte en la medida exacta de su carácter alpino.

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