SOC. AGR. PERETTO S.S.

SOC. AGR. PERETTO S.S. produce la Fontina DOP a Pont-Saint-Martin, all'estremità meridionale della zona protetta che abbraccia settantaquattro comuni della Valle d'Aosta. Il formaggio nasce esclusivamente da latte crudo intero di vacche valdostane, un vincolo che lega la pasta al pascolo e alla razza da cui proviene, senza deleghe possibili. È un latte che porta con sé l'impronta dell'alpeggio, e la Fontina non fa che tradurla. Ogni forma sviluppa una pasta semidura ed elastica, punteggiata da occhiature irregolari: è la firma di una maturazione paziente condotta in fresche cantine di montagna, dove umidità e temperatura fanno lentamente il loro corso. Il risultato è un formaggio di dolcezza misurata e complessità delicata, che non cerca la potenza ma la finezza. In una delle regioni più appartate e integre d'Italia, il lavoro di Peretto testimonia una caseificazione fedele al gesto tradizionale, dove il latte di un solo territorio diventa la misura esatta del suo carattere alpino.

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