SOC. COOP. LAIT

In Ittiri, im Hinterland von Sassari, sammelt und verarbeitet die Soc. Coop. Lait Schafsmilch innerhalb des Gebiets des Pecorino Sardo DOP, das sich über 377 Gemeinden der Insel erstreckt. Die Genossenschaft bietet zwei Versionen desselben Käses an, die an den Extremen liegen: den 'dolce' (mild), zwischen zwanzig und sechzig Tagen gereift, mit einem zarten und leicht süßlichen Profil, und den 'maturo' (gereift), der mindestens zwei Monate ruht und eine mineralische Tiefe sowie eine deutliche Würze aufweist. Hinter jeder Form steckt die kollektive Geste der Lieferanten und ein Rohstoff, der sich mit den Jahreszeiten ändert: Die Zusammensetzung der Milch folgt den Weiden und dem Klima, und diese Variabilität spiegelt sich im fertigen Käse wider. Es ist eine Produktion, die die sardische Hirtenkultur in sich trägt, wo die Schafzucht die Zeiten und den Charakter des Produkts bestimmt und wo die Reifung zum Instrument wird, um das Gleichgewicht von süß zu würzig zu verschieben.

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