SOC. COOP. LAIT

À Ittiri, dans l'arrière-pays de Sassari, la Soc. Coop. Lait collecte et transforme le lait de brebis au sein de la zone du Pecorino Sardo DOP, qui s'étend sur 377 communes de l'île. La coopérative en signe deux versions, aux extrêmes d'un même fromage : le « dolce » (doux), affiné entre vingt et soixante jours, au profil délicat et légèrement sucré, et le « maturo » (affiné), qui repose au moins deux mois, où affleurent une profondeur minérale et un piquant net. Derrière chaque meule, il y a le geste collectif des apporteurs et une matière première qui évolue avec les saisons : la composition du lait suit les pâturages et le climat, et cette variabilité se lit dans le fromage fini. C'est une production qui porte en elle la culture pastorale sarde, où l'élevage ovin dicte les rythmes et le caractère du produit, et où la maturation devient l'instrument pour déplacer son équilibre du doux au savoureux.

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