SOC. COOP. LAIT

A Ittiri, nell'entroterra sassarese, la Soc. Coop. Lait raccoglie e trasforma il latte di pecora dentro l'area del Pecorino Sardo DOP, che si estende su 377 comuni dell'isola. La cooperativa ne firma due versioni, agli estremi di uno stesso formaggio: il dolce, affinato tra i venti e i sessanta giorni, dal profilo delicato e appena zuccherino, e il maturo, fermo almeno due mesi, in cui affiorano profondità minerale e una piccantezza netta. Dietro ogni forma c'è il gesto collettivo dei conferitori e una materia prima che cambia con le stagioni: la composizione del latte segue i pascoli e il clima, e quella variabilità si legge nel formaggio finito. È una produzione che porta in sé la cultura pastorale sarda, dove l'allevamento ovino detta i tempi e il carattere del prodotto, e dove la maturazione diventa lo strumento per spostarne l'equilibrio dal dolce al saporito.

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