SOCIETA' AGRICOLA DALL'AGLIO

In Gattatico, innerhalb des strengen Gebiets des Parmigiano Reggiano DOP, das sich über einhundertdreiunddreißig emilianische Gemeinden erstreckt, verarbeitet die Società Agricola Dall'Aglio nur eine Denomination, die jedoch von enormem symbolischem Gewicht ist. Ausgangspunkt ist rohe Kuhmilch, die nach bewährten Techniken verarbeitet wird: langsames Kochen, sorgfältige Behandlung des Bruchs, eine geduldige Reifung von über zwölf Monaten. Nichts wird dem Zufall überlassen, denn das Lastenheft lässt keine Abkürzungen zu. Das Ergebnis ist die körnige, feine und bröselige Struktur, die den authentischen Parmigiano Reggiano von jeder Nachahmung unterscheidet. Jeder Laib wird zum Beweis einer kompromisslosen handwerklichen Methode, bei der Zeit ebenso Zutat ist wie Milch. In einem Gebiet, wo Käse Wirtschaft und Identität zugleich ist, positioniert sich das Unternehmen als eines der Glieder einer langen und kodifizierten Lieferkette: vom Stall bis zur Reifung bleibt die Geste seit Generationen dieselbe. Die Denomination ist hier kein Etikett, sondern die Synthese von Regeln, die der Produzent Laib für Laib akzeptiert und wiederholt.

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