Società Agricola Lo Spluga

Die Società Agricola Lo Spluga bewegt sich zwischen zwei Käsesorten, die die Käseregion Valtellina zusammenfassen, beide DOP und zutiefst unterschiedlich. Der Valtellina Casera wird aus teilentrahmter Kuhmilch hergestellt, ist ein halbharter Käse aus dem Sondriese und benötigt mindestens siebzig Tage Reifung, um seinen Geschmack zu entwickeln. Der Bitto hingegen gehört zur Welt der Almwirtschaft: Rohmilch, nur sommerliche Produktion, wenn die Bergweiden ihren Höhepunkt erreichen, Laibe von acht bis fünfundzwanzig Kilo, erkennbar am konkaven Rand. Die beiden Denominationen erzählen von zwei Zeiten des Berges – der sesshaften des Kellers und der saisonalen der Alm. Lo Spluga hält sie zusammen, ohne sie zu vermischen, und respektiert die Vorschriften, die Milch, Reifung und Saison festlegen. Es ist eine Arbeit, die dem Rhythmus der Weiden mehr folgt als dem des Marktes: Der Bitto kommt nur, wenn der Sommer es zulässt, der Casera reift mit der Geduld, die der halbharter Käse erfordert. Das Ergebnis ist ein wesentliches Porträt der oberen Valtellina, gelesen durch Milch und Zeit.

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