Società Agricola Lo Spluga

Società Agricola Lo Spluga si muove tra due formaggi che riassumono la Valtellina casearia, entrambi DOP e profondamente diversi. Il Valtellina Casera nasce da latte vaccino parzialmente scremato, pasta semidura del Sondriese, e chiede almeno settanta giorni di stagionatura per definire il suo sapore. Il Bitto appartiene invece al mondo dell'alpeggio: latte crudo, produzione solo estiva, quando i pascoli montani toccano il loro massimo, forme da otto a venticinque chili riconoscibili per il tallone concavo. Le due denominazioni raccontano due tempi della montagna—quello stanziale della cantina e quello stagionale dell'alpe. Lo Spluga le tiene insieme senza confonderle, rispettando i disciplinari che ne fissano latte, stagionatura e stagione. È un lavoro che segue il ritmo dei pascoli più che quello del mercato: il Bitto arriva solo quando l'estate lo consente, il Casera matura con la pazienza che la pasta semidura richiede. Ne esce un ritratto essenziale della Valtellina d'altura, letta attraverso il latte e il tempo.

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