Società Agricola Lo Spluga

Società Agricola Lo Spluga se mueve entre dos quesos que resumen la Valtellina quesera, ambos DOP y profundamente diferentes. El Valtellina Casera nace de leche de vaca parcialmente desnatada, pasta semidura de la zona de Sondrio, y requiere al menos setenta días de maduración para definir su sabor. El Bitto, en cambio, pertenece al mundo de la trashumancia: leche cruda, producción solo estival, cuando los pastos de montaña alcanzan su máximo, hormas de ocho a veinticinco kilos reconocibles por su talón cóncavo. Las dos denominaciones narran dos tiempos de la montaña —el sedentario de la bodega y el estacional del pastoreo alpino. Lo Spluga los mantiene unidos sin confundirlos, respetando los pliegos de condiciones que fijan su leche, maduración y estación. Es un trabajo que sigue el ritmo de los pastos más que el del mercado: el Bitto llega solo cuando el verano lo permite, el Casera madura con la paciencia que requiere la pasta semidura. El resultado es un retrato esencial de la Valtellina de altura, leído a través de la leche y el tiempo.

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