Società Agricola Lo Spluga

La Società Agricola Lo Spluga évolue entre deux fromages qui résument la production laitière de la Valtellina, tous deux DOP et profondément différents. Le Valtellina Casera est élaboré à partir de lait de vache partiellement écrémé, c'est une pâte mi-dure de la région de Sondrio, et il nécessite au moins soixante-dix jours d'affinage pour définir sa saveur. Le Bitto, quant à lui, appartient au monde de l'alpage : lait cru, production uniquement estivale, lorsque les pâturages de montagne atteignent leur apogée, des meules de huit à vingt-cinq kilos reconnaissables à leur talon concave. Les deux dénominations racontent deux époques de la montagne — celle sédentaire de la cave et celle saisonnière de l'alpage. Lo Spluga les unit sans les confondre, en respectant les cahiers des charges qui fixent le lait, l'affinage et la saison. C'est un travail qui suit le rythme des pâturages plus que celui du marché : le Bitto n'arrive que lorsque l'été le permet, le Casera mûrit avec la patience que la pâte mi-dure exige. Il en résulte un portrait essentiel de la Valtellina d'altitude, lue à travers le lait et le temps.

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