SOCIETA' AGRICOLA SALICETO

Die Società Agricola Saliceto verarbeitet eine einzige Denomination, den Parmigiano Reggiano DOP, innerhalb des offiziellen Gebiets, das sich über 133 Gemeinden Norditaliens erstreckt. Das Produkt ist ein Hartkäse aus gekochtem Bruch, der aus roher Kuhmilch gewonnen und einer langsamen Reifung von mindestens zwölf Monaten unterzogen wird. Die Zeit ist hier der wahre Rohstoff: Die lange Reifung bildet die körnige und bröselige Struktur, die die Denomination auszeichnet, zusammen mit dem Regelwerk, das jede Phase, von der Fütterung der Kühe bis zur Verarbeitung in der Käserei, bestimmt. Sich auf ein einziges Produkt in einem so kodifizierten Gebiet zu konzentrieren, bedeutet, sich an einem gemeinsamen Standard zu messen, anstatt eine persönliche Handschrift zu suchen: Jede Form muss den Parametern entsprechen, die die kollektive Identität des Käses schützen. Saliceto reiht sich somit in eine Lieferkette ein, in der Qualität kein individueller Akzent ist, sondern das Ergebnis einer konsequent angewandten Disziplin, Form für Form.

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