SOCIETA' AGRICOLA SALICETO

La Società Agricola Saliceto travaille une seule dénomination, le Parmigiano Reggiano DOP, au sein du territoire officiel qui s'étend sur 133 communes du nord de l'Italie. Le produit est un fromage à pâte dure à pâte cuite, obtenu à partir de lait cru de vache et soumis à une maturation lente d'au moins douze mois. Le temps est ici la véritable matière première : c'est l'affinage prolongé qui construit la structure granuleuse et friable qui identifie la dénomination, ainsi que le réseau de règles qui régissent chaque phase, de l'alimentation des vaches à la transformation en fromagerie. Se concentrer sur un seul produit, dans un territoire aussi codifié, signifie se mesurer à un standard partagé plutôt que de chercher une signature personnelle : chaque meule doit répondre aux paramètres qui protègent l'identité collective du fromage. Saliceto s'inscrit ainsi dans une filière où la qualité n'est pas un accent individuel mais le résultat d'une discipline appliquée avec constance, forme après forme.

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