SOCIETA' AGRICOLA SOLE

In Castelfranco Emilia, innerhalb des Produktionsgebiets des Parmigiano Reggiano, das einhundertdreiunddreißig Gemeinden der Emilia-Romagna umfasst, verarbeitet die Società Agricola Sole Rohmilch zu Käselaiben mit Denominazione di Origine Protetta. Die Methode ist seit Jahrhunderten kodifiziert: Käseherstellung mit gekochtem Teig, ohne Zusatzstoffe, anvertraut traditionellen Handgriffen, die die Milch vom Kessel bis zur Form begleiten. Es ist ein Verfahren, das wenig Raum für Improvisation und viel für Beständigkeit lässt. Die Zeit erledigt den Rest. In mindestens zwölf Monaten Reifung entwickelt jeder Laib die charakteristische körnige und blättrige Struktur, während die langsame Entwicklung die mineralische Komplexität des Käses definiert und sein Potenzial für natürliche Alterung eröffnet. Sole misst ihre Arbeit somit an den strengsten Käsestandards der Region, wo Qualität nicht deklariert, sondern erwartet wird. Das Ergebnis ist ein Parmigiano Reggiano, der die Milch eines präzisen Gebiets und die Geduld einer nicht erzwungenen Reifung in sich trägt, Zug um Zug treu der Denomination, die er repräsentiert.

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