SOCIETA' AGRICOLA SOLE

À Castelfranco Emilia, dans la zone de production du Parmigiano Reggiano qui embrasse cent trente-trois communes d'Émilie-Romagne, la Società Agricola Sole transforme le lait cru en meules à Denominazione di Origine Protetta. La méthode est celle codifiée depuis des siècles : fabrication de fromage à pâte cuite, sans additifs, confiée à des gestes traditionnels qui accompagnent le lait de la chaudière à la forme. C'est un procédé qui laisse peu de place à l'improvisation et beaucoup à la constance. Le temps fait le reste. En au moins douze mois de maturation, chaque meule développe sa structure granulaire et feuilletée caractéristique, tandis que la lente évolution définit la complexité minérale du fromage et ouvre son potentiel de vieillissement naturel. Sole mesure ainsi son travail selon les standards fromagers les plus stricts de la région, où la qualité ne se déclare pas mais s'attend. Le résultat est un Parmigiano Reggiano qui porte l'empreinte du lait d'un territoire précis et la patience d'un affinage non forcé, fidèle trait pour trait à la dénomination qu'il représente.

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