Spiller Cristiano Giovanni – Malga Basson di Sotto – Levico Terme

In Levico Terme, oberhalb des Valsugana, verarbeitet die Malga Basson di Sotto die Bergkuhmilch zu einer einzigen Denomination: dem Asiago DOP. Cristiano Giovanni Spiller führt eine hochgelegene Käserei, in der der Rohstoff nicht reist: Er entsteht und wird im selben alpinen Umfeld, innerhalb der geschützten Zone, die 292 Gemeinden umfasst, verarbeitet. Die Verarbeitung bleibt die im Disciplinare vorgesehene halbgekochte Methode, doch die trentinische Käsehand verleiht ihr einen eigenen Akzent. Aus demselben Käsebruch entstehen dann zwei Käsesorten, die unterschiedliche Wege gehen. Der frische Käse bleibt weich und ausgewogen; der gereifte Käse gewinnt mit der Zeit an Körnung, aromatischen Nuancen und einer trockeneren Struktur. Es ist die Auswahl der Milch und die Hand des Affineurs, die das Ergebnis bestimmen, nicht ein anderes Rezept: Hier dient die Denomination als Rahmen, während die Höhe und die Almweide die Signatur liefern. Eine Miniaturlesart, wie ein einziges Disciplinare gegensätzliche Register enthalten kann, die durch dieselbe Herkunft aus den Bergen und die Kontinuität einer Familienführung zusammengehalten werden.

Kontakt