Spiller Cristiano Giovanni – Malga Basson di Sotto – Levico Terme

A Levico Terme, sopra la Valsugana, la Malga Basson di Sotto lavora il latte vaccino di montagna in un'unica denominazione: l'Asiago DOP. Cristiano Giovanni Spiller governa un caseificio d'alta quota dove la materia prima non viaggia: nasce e si trasforma nello stesso perimetro alpino, all'interno della zona protetta che abbraccia 292 comuni. La lavorazione resta quella semicotta prevista dal disciplinare, ma il gesto casearo trentino le imprime un accento proprio. Dalla stessa cagliata prendono poi strade diverse due formaggi. Il fresco resta morbido e misurato; lo stagionato, con il tempo, guadagna grana, spinte aromatiche e una struttura più asciutta. È la selezione del latte e la mano dell'affinatore a decidere l'esito, non una ricetta differente: qui la denominazione funziona come cornice, mentre l'altitudine e il pascolo di malga forniscono la firma. Una lettura in miniatura di come un solo disciplinare possa contenere registri opposti, tenuti insieme dalla stessa origine di montagna e dalla continuità di una conduzione familiare.

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