Spiller Cristiano Giovanni – Malga Basson di Sotto – Levico Terme

À Levico Terme, au-dessus de la Valsugana, la Malga Basson di Sotto transforme le lait de vache de montagne sous une seule dénomination : l'Asiago DOP. Cristiano Giovanni Spiller gère une fromagerie d'altitude où la matière première ne voyage pas : elle naît et se transforme dans le même périmètre alpin, au sein de la zone protégée qui englobe 292 communes. La fabrication reste celle, semi-cuite, prévue par le cahier des charges, mais le geste fromager trentin lui imprime un accent propre. À partir du même caillé, deux fromages prennent ensuite des chemins différents. Le frais reste moelleux et mesuré ; l'affinage, avec le temps, gagne en grain, en impulsions aromatiques et en une structure plus sèche. C'est la sélection du lait et la main de l'affineur qui décident du résultat, et non une recette différente : ici, la dénomination fonctionne comme un cadre, tandis que l'altitude et le pâturage d'alpage fournissent la signature. Une lecture en miniature de la manière dont un seul cahier des charges peut contenir des registres opposés, unis par la même origine montagnarde et la continuité d'une gestion familiale.

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