SQUINABOL DAVIDE

Davide Squinabol arbeitet in Brissogne, im Gebiet der `Fontina DOP`, das 74 Gemeinden des Aostatals umfasst, wo das alpine Terroir jedes Los prägt. Er verwendet ausschließlich rohe Vollmilch von `Valdostane`-Kühen, einem Rohstoff, der die Hochweiden und die autochthonen Rassen der Region in sich trägt. Die Verarbeitung ergibt einen Käse mit weichem und elastischem Teig, erkennbar an den charakteristischen Löchern der Denomination. Die Entscheidung, bei Rohmilch und lokalen Rassen zu bleiben, ist keine Marotte, sondern eine Verankerung: Sie wurzelt die Produktion in den Grundlagen der traditionellen Käseherstellung des Tals, die jeder späteren Technik vorausgehen. Eine einzige Denomination, mit der Detailgenauigkeit verarbeitet, die unpasteurisierte Milch erfordert, denn jede Variation von Stall und Jahreszeit gelangt dort intakt in die Form. Das Ergebnis ist ein Käse, der Wiese, Herde und die Hand des Käsemachers vereint und die Zugehörigkeit zu seinem Massiv in sich trägt.

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