SQUINABOL DAVIDE

Davide Squinabol travaille à Brissogne, au cœur de l'aire de la Fontina DOP qui couvre 74 communes valdôtaines, là où le terroir alpin marque chaque lot. Il utilise exclusivement du lait cru entier de vaches Valdostane, une matière première qui véhicule les pâturages d'altitude et les races autochtones de la région. La transformation donne un fromage à pâte molle et élastique, reconnaissable aux œillets caractéristiques de l'appellation. Le choix de rester sur le lait cru et les races locales n'est pas une fantaisie mais un ancrage : il enracine la production dans les fondements de la fabrication fromagère de la vallée, ceux qui précèdent toute technique ultérieure. Une seule appellation, travaillée avec l'attention au détail qu'impose le lait non pasteurisé, car chaque variation d'étable et de saison arrive intacte dans la forme. Le résultat est un fromage qui unit le pré, le troupeau et la main du fromager, et qui porte inscrite son appartenance à son massif.

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