SQUINABOL DAVIDE

Davide Squinabol lavora a Brissogne, dentro l'areale della Fontina DOP che copre 74 comuni valdostani, là dove il terroir alpino segna ogni lotto. Impiega esclusivamente latte crudo intero di vacche Valdostane, materia prima che porta con sé i pascoli d'altura e le razze autoctone della regione. La trasformazione dà un formaggio dalla pasta morbida ed elastica, riconoscibile per i caratteristici occhielli della denominazione. La scelta di restare sul latte crudo e sulle razze locali non è un vezzo ma un ancoraggio: radica la produzione nei fondamenti della caseificazione di valle, quelli che precedono ogni tecnica successiva. Una sola denominazione, lavorata con l'attenzione al dettaglio che il latte non pastorizzato impone, perché lì ogni variazione di stalla e di stagione arriva intatta nella forma. Il risultato è un formaggio che tiene insieme prato, mandria e mano del casaro, e che porta scritta l'appartenenza al suo massiccio.

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