SQUINABOL DAVIDE

Давиде Сквинаболь работает в Бриссонь, в зоне производства Fontina DOP, которая охватывает 74 коммуны Валле-д'Аоста, где альпийский терруар определяет каждую партию. Он использует исключительно цельное сырое молоко коров Valdostane — сырье, которое несет в себе высокогорные пастбища и автохтонные породы региона. В результате переработки получается сыр с мягкой и эластичной мякотью, узнаваемый по характерным глазкам деноминации. Выбор в пользу сырого молока и местных пород — это не прихоть, а якорь: он укореняет производство в основах долинного сыроделия, тех, что предшествуют любой последующей технике. Одна-единственная деноминация, обрабатываемая с вниманием к деталям, которое требует непастеризованное молоко, потому что здесь каждое изменение в стойле и сезоне приходит в форму нетронутым. Результатом является сыр, который объединяет луг, стадо и руку сыровара, и который несет в себе принадлежность к своему массиву.

Контакты