Tavasci Massimo e Claudio

In den lombardischen Tälern verwandeln Massimo und Claudio Tavasci Milch in zwei Käsesorten, die die Almwirtschaft zusammenfassen. Der Valtellina Casera DOP entsteht aus teilentrahmter Kuhmilch, ein halbharter Käse, der mindestens siebzig Tage in den siebenundsiebzig Gemeinden des Schutzgebiets reift. Daneben wächst der seltenere Bitto DOP, der nur von Juni bis September aus Rohmilch von den Hochalmen von siebenundachtzig Gemeinden hergestellt wird, erkennbar an seiner konkaven Basis und einem Gewicht, das zwischen acht und fünfundzwanzig Kilo schwankt. Die beiden Denominationen messen dieselbe Disziplin aus unterschiedlichen Blickwinkeln: Die eine arbeitet das ganze Jahr über an der Stabilität des Stalls, die andere konzentriert die Produktion auf die Monate, in denen das Alpengras seinen Höhepunkt erreicht. Es ist ein Diptychon aus Terroir und Kalender, wo das saisonale Fenster keine Einschränkung, sondern die eigentliche Signatur des Produkts ist. Insbesondere beim Bitto entscheidet die kurze Zeit der Alpbewirtschaftung über Aroma und Struktur, und die lange Reifung erledigt den Rest, indem sie die Sommermaterie in einen lagerfähigen Käse verwandelt.

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