Tavasci Massimo e Claudio

Nelle valli lombarde, Massimo e Claudio Tavasci fermano il latte in due formaggi che riassumono l'alpeggio. La Valtellina Casera DOP nasce da latte vaccino parzialmente scremato, una pasta semidura affinata almeno settanta giorni entro i settantasette comuni della zona protetta. Accanto cresce il Bitto DOP, più raro, prodotto solo da giugno a settembre con latte crudo dei pascoli d'alta quota di ottantasette comuni, riconoscibile dalla base concava e da un peso che oscilla tra otto e venticinque chili. Le due denominazioni misurano la stessa disciplina da angolazioni diverse: una lavora tutto l'anno la stabilità della stalla, l'altra comprime la produzione nei mesi in cui l'erba d'alpeggio è al culmine. È un dittico di terroir e calendario, dove la finestra stagionale non è un vincolo ma la firma stessa del prodotto. Nel Bitto, in particolare, il tempo breve della monticazione decide aroma e struttura, e la stagionatura lunga fa il resto, trasformando la materia estiva in un formaggio da conservare.

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