Tavasci Massimo e Claudio

En los valles lombardos, Massimo y Claudio Tavasci transforman la leche en dos quesos que resumen el pastoreo de montaña. El Valtellina Casera DOP nace de leche de vaca parcialmente desnatada, una pasta semidura afinada al menos setenta días dentro de los setenta y siete municipios de la zona protegida. Junto a él crece el Bitto DOP, más raro, producido solo de junio a septiembre con leche cruda de los pastos de alta montaña de ochenta y siete municipios, reconocible por su base cóncava y un peso que oscila entre ocho y veinticinco kilos. Las dos denominaciones miden la misma disciplina desde ángulos diferentes: una trabaja todo el año la estabilidad del establo, la otra concentra la producción en los meses en que la hierba de los pastos de montaña está en su apogeo. Es un díptico de terroir y calendario, donde la ventana estacional no es una limitación, sino la propia firma del producto. En el Bitto, en particular, el corto tiempo de la trashumancia decide el aroma y la estructura, y la larga maduración hace el resto, transformando la materia estival en un queso para conservar.

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