Tavasci Massimo e Claudio

Dans les vallées lombardes, Massimo et Claudio Tavasci transforment le lait en deux fromages qui résument l'alpage. La Valtellina Casera DOP est issue de lait de vache partiellement écrémé, une pâte mi-dure affinée au moins soixante-dix jours dans les soixante-dix-sept communes de la zone protégée. À ses côtés, le Bitto DOP, plus rare, est produit uniquement de juin à septembre avec du lait cru des pâturages d'altitude de quatre-vingt-sept communes, reconnaissable à sa base concave et à un poids oscillant entre huit et vingt-cinq kilos. Les deux dénominations mesurent la même discipline sous des angles différents : l'une travaille toute l'année la stabilité de l'étable, l'autre concentre la production durant les mois où l'herbe d'alpage est à son apogée. C'est un diptyque de terroir et de calendrier, où la fenêtre saisonnière n'est pas une contrainte mais la signature même du produit. Dans le Bitto, en particulier, le court laps de temps de la transhumance estivale décide de l'arôme et de la structure, et le long affinage fait le reste, transformant la matière estivale en un fromage à conserver.

Contacts