Tavasci Massimo e Claudio

В ломбардских долинах Массимо и Клаудио Таваши превращают молоко в два сыра, воплощающих дух альпийских пастбищ. Сыр Valtellina Casera DOP производится из частично обезжиренного коровьего молока, имеет полутвердую текстуру и выдерживается не менее семидесяти дней в пределах семидесяти семи муниципалитетов охраняемой зоны. Рядом с ним производится более редкий Bitto DOP, который изготавливается только с июня по сентябрь из сырого молока с высокогорных пастбищ восьмидесяти семи муниципалитетов. Его можно узнать по вогнутому основанию и весу, колеблющемуся от восьми до двадцати пяти килограммов. Эти два наименования регулируются одними и теми же правилами, но с разных точек зрения: одно ориентировано на круглогодичное производство в условиях стабильного содержания скота, другое же концентрирует производство в те месяцы, когда альпийская трава находится на пике своего развития. Это диптих терруара и календаря, где сезонное окно является не ограничением, а самой подписью продукта. В Bitto, в частности, короткий период выпаса на высокогорных пастбищах (монтикации) определяет аромат и структуру, а длительная выдержка довершает процесс, превращая летнее сырье в сыр, предназначенный для хранения.

Контакты