TREVES MAURO

In Montjovet, im Aostatal, verarbeitet Mauro Treves die Rohmilch der Valdostana-Kühe zu Fontina DOP, dem Käse, der die elastische Textur und die zarte Süße aufweist, die von der Denomination in den vierundsiebzig Gemeinden der Region anerkannt werden. Die Verarbeitung unbehandelter Milch ist eine anspruchsvolle Wahl, die das Ergebnis direkt an den Zustand der Weiden bindet. Dort, auf den hochgelegenen Wiesen, findet der Käse seinen Charakter: Das Berggras geht in die Milch über und tritt in der Textur, in den charakteristischen Löchern und im milden Geschmack wieder hervor, die eine authentische Fontina auszeichnen. Treves filtert diese Verbindung nicht mit korrigierenden Techniken, sondern unterstützt sie Laib für Laib, indem er seine Käserei zu einem Instrument der Übersetzung des alpinen Terroirs macht. Der ausgewogene, niemals aggressive Geschmack ist die Signatur einer Milch, die von der Höhe erzählt, aus der sie stammt.

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