TREVES MAURO

À Montjovet, en Valle d'Aosta, Mauro Treves transforme le lait cru des vaches Valdostane en Fontina DOP, le fromage qui porte la pâte élastique et la douceur délicate reconnues par la dénomination sur les soixante-quatorze municipalités de la région. Travailler le lait non traité est un choix exigeant, qui lie directement le résultat à l'état des pâturages. C'est là, sur les prairies d'altitude, que le fromage trouve son caractère : l'herbe de montagne passe dans le lait et réapparaît dans la pâte, dans les trous caractéristiques et dans la saveur délicate qui distinguent une Fontina authentique. Treves ne filtre pas ce lien avec des techniques correctives, mais l'accompagne forme après forme, faisant de sa fromagerie un instrument de traduction du terroir alpin. Le goût mesuré, jamais agressif, est la signature d'un lait qui raconte l'altitude dont il provient.

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