Vagadore Mauro & C. S.n.c.

Von Vaprio d'Agogna, hinter Novara, arbeitet Vagadore Mauro & C. innerhalb des weiten Gebiets des Gorgonzola DOP, einem Umkreis, der fast zweitausend Gemeinden zwischen Piemont und Lombardei umfasst. Hier wird pasteurisierte Vollmilch von Kühen zu dem Blauschimmelkäse mit blasser Paste, die von blau-grünen Adern durchzogen ist: Eine präzise gesteuerte Fermentation fixiert den Charakter des Käsebruchs und definiert dessen Konsistenz von einem Laib zum anderen. Die Kontrolle des Unternehmens konzentriert sich auf den gesamten Prozess, von der Milchauswahl bis zu den Reifeprotokollen, einem Bereich, in dem die Einhaltung der Vorschriften gemessen wird. Die beiden Seelen des Gorgonzola – die weichere Version und die mit einem entschiedeneren Profil – erfüllen dieselben Standards, und genau in dieser Disziplin erkennt Vagadore seine Handschrift: ein Produkt, das nicht den Effekt sucht, sondern die Beständigkeit eines wiedererkennbaren Geschmacks, verwurzelt in dem Gebiet, das dem Käse seinen Namen gab und bis heute seine Physiognomie bewahrt.

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