Vagadore Mauro & C. S.n.c.

Depuis Vaprio d'Agogna, derrière Novara, Vagadore Mauro & C. opère au sein de la vaste zone du Gorgonzola DOP, un périmètre qui regroupe près de deux mille communes entre le Piémont et la Lombardie. Ici, le lait entier de vache, pasteurisé, devient ce fromage persillé à la pâte pâle parcourue de veines bleu-vert : une fermentation précisément maîtrisée fixe le caractère du caillé et en définit la cohérence d'une forme à l'autre. Le contrôle de l'entreprise se concentre en amont et en aval du processus, de la sélection du lait aux protocoles d'affinage, terrain sur lequel se mesure l'adhérence au cahier des charges. Les deux expressions du Gorgonzola – la version plus douce et celle au profil plus affirmé – répondent aux mêmes standards, et c'est précisément dans cette discipline que Vagadore reconnaît sa signature : un produit qui ne recherche pas l'effet mais la constance d'un goût reconnaissable, enraciné dans le territoire qui a donné son nom au fromage et en préserve encore aujourd'hui la physionomie.

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