Varischetti Rinaldo

In der Provinz Sondrio widmet sich Varischetti Rinaldo zwei alpinen Käsesorten mit DOP-Siegel, die das Veltlin durch die Jahreszeit und die Höhenlage erzählen. Der Valtellina Casera DOP, ein halbentrahmter Kuhmilchkäse mit halbhartem Teig, reift mindestens siebzig Tage innerhalb des Schutzgebiets der siebenundsiebzig lombardischen Gemeinden: Er ist der Käse der Kontinuität, der das ganze Jahr über in den Molkereien des Talbodens hergestellt wird. Der Bitto DOP folgt einer entgegengesetzten Logik, die vom Almkalender bestimmt wird. Er wird nur von Juni bis September aus Rohmilch verarbeitet, in zylindrischen Formen, die bis zu fünfundzwanzig Kilo wiegen und den typisch konkaven Rand aufweisen. Zwei DOP-Käse also, aber zwei verschiedene Zeitabläufe: einer über das ganze Jahr verteilt, der andere komprimiert auf die Monate, in denen die Herden auf die Hochweiden ziehen. In dieser Kombination zeigt sich die geografische und saisonale Besonderheit, die die Bergkäse des Veltlins definiert, wo die Bezeichnung nicht nur einen Ort, sondern den genauen Zeitpunkt zertifiziert, zu dem diese Milch zu diesem Käse werden kann.

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