Varischetti Rinaldo

Dans la province de Sondrio, Varischetti Rinaldo se consacre à deux fromages DOP alpins qui racontent la Valtellina à travers les saisons et l'altitude. La Valtellina Casera, un fromage de vache partiellement écrémé à pâte mi-dure, repose au moins soixante-dix jours dans la zone protégée des soixante-dix-sept communes lombardes : c'est le fromage de la continuité, produit toute l'année dans les laiteries de fond de vallée. Le Bitto suit une logique opposée, dictée par le calendrier de l'estive. Il n'est élaboré que de juin à septembre, à partir de lait cru, en formes cylindriques pouvant atteindre vingt-cinq kilos et présentant le talon concave typique. Deux DOP, donc, mais deux temporalités différentes : l'une s'étendant sur toute l'année, l'autre concentrée sur les mois où les troupeaux montent aux pâturages d'altitude. Ce duo révèle la spécificité géographique et saisonnière qui définit les fromages de montagne de la Valtellina, où la dénomination ne certifie pas seulement un lieu, mais le moment exact où ce lait peut devenir ce fromage.

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