Varischetti Rinaldo

En la provincia de Sondrio, Varischetti Rinaldo se dedica a dos quesos DOP alpinos que cuentan la Valtellina a través de la estación y la altitud. La Valtellina Casera, de leche de vaca parcialmente desnatada y pasta semidura, reposa al menos setenta días dentro del área protegida de los setenta y siete municipios lombardos: es el queso de la continuidad, producido todo el año en las queserías del fondo del valle. El Bitto sigue una lógica opuesta, dictada por el calendario de la trashumancia. Se elabora solo de junio a septiembre, con leche cruda, en formas cilíndricas que alcanzan hasta veinticinco kilos y presentan el típico talón cóncavo. Dos DOP, por lo tanto, pero dos tiempos diferentes: uno extendido a lo largo de todo el año, el otro comprimido en los meses en que los rebaños suben a los pastos altos. En esta pareja se lee la especificidad geográfica y estacional que define los quesos de montaña de la Valtellina, donde la denominación no solo certifica un lugar sino el momento exacto en que esa leche puede convertirse en ese queso.

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