Varischetti Rinaldo

В провинции Сондрио, Варискетти Ринальдо занимается двумя альпийскими сырами с защищённым наименованием по происхождению (DOP), которые рассказывают о Вальтеллине через призму сезонов и высоты. Valtellina Casera, полутвёрдый сыр из частично обезжиренного коровьего молока, выдерживается не менее семидесяти дней в охраняемой зоне, включающей семьдесят семь коммун Ломбардии: это сыр, символизирующий непрерывность, производимый круглый год в долинных сыроварнях. Bitto следует противоположной логике, продиктованной календарём альпийского выпаса скота. Его производят только с июня по сентябрь, из сырого молока, в цилиндрических головках весом до двадцати пяти килограммов, с характерным вогнутым основанием. Два DOP, таким образом, но два разных времени: один охватывает весь год, другой сконцентрирован в месяцы, когда стада поднимаются на высокогорные пастбища. В этой паре прослеживается географическая и сезонная специфика, которая определяет горные сыры Вальтеллины, где деноминация подтверждает не только место, но и точный момент, когда это молоко может стать этим сыром.

Контакты