Varischetti Rinaldo

In provincia di Sondrio, Varischetti Rinaldo si dedica a due formaggi DOP alpini che raccontano la Valtellina attraverso la stagione e la quota. La Valtellina Casera, vaccino parzialmente scremato a pasta semidura, riposa almeno settanta giorni entro l'area protetta dei settantasette comuni lombardi: è il formaggio della continuità, prodotto tutto l'anno nelle latterie di fondovalle. Il Bitto segue una logica opposta, dettata dal calendario dell'alpeggio. Si lavora solo da giugno a settembre, da latte crudo, in forme cilindriche che arrivano fino a venticinque chili e portano il tipico tallone concavo. Due DOP, dunque, ma due tempi diversi: uno disteso sull'intero anno, l'altro compresso nei mesi in cui le mandrie salgono ai pascoli alti. In questa coppia si legge la specificità geografica e stagionale che definisce i formaggi di montagna della Valtellina, dove la denominazione non certifica soltanto un luogo ma il momento esatto in cui quel latte può diventare quel formaggio.

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