ACETAIA CASTELLI - Az. Agr. Iotti Andrea

En Rio Saliceto, en la campiña de Reggio Emilia dedicada al vinagre, Acetaia Castelli trabaja desde hace más de un siglo la transformación del mosto cocido en Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Aquí, el tiempo no es un detalle, sino la materia misma del producto: doce años como umbral mínimo, durante los cuales el líquido se concentra, se oscurece y adquiere densidad, pasando de barrica en barrica a lo largo de la batería. Cada trasiego es un pequeño acto de custodia, el momento en que el vinagre más maduro cede su lugar y el más joven avanza, en un equilibrio entre la fidelidad a la norma y la atención diaria. De esta lentitud nacen el color marrón profundo y la complejidad gustativa que definen la denominación, donde dulzura y acidez se mantienen en tensión. La empresa no fuerza el proceso: lo acompaña, dejando que sean los años los que escriban el carácter de un balsámico que pertenece por completo a la cultura del vinagre de Reggio Emilia.

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