ACETAIA CASTELLI - Az. Agr. Iotti Andrea

A Rio Saliceto, nella campagna reggiana dell'aceto, l'Acetaia Castelli lavora da oltre un secolo la trasformazione del mosto cotto in Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Il tempo qui non è un dettaglio ma la materia stessa del prodotto: dodici anni come soglia minima, durante i quali il liquido si concentra, si scurisce e acquista densità, passando di botte in botte lungo la batteria. Ogni travaso è un piccolo atto di custodia, il momento in cui l'aceto più maturo cede il posto e il più giovane avanza, in un equilibrio tra fedeltà alla regola e attenzione quotidiana. Da questa lentezza nascono il colore bruno profondo e la complessità gustativa che definiscono la denominazione, dove dolcezza e acidità si tengono in tensione. L'azienda non forza il processo: lo accompagna, lasciando che siano gli anni a scrivere il carattere di un balsamico che appartiene per intero alla cultura acetaria del Reggiano.

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