ACETAIA CASTELLI - Az. Agr. Iotti Andrea

À Rio Saliceto, dans la campagne de Reggio dédiée au vinaigre, l'Acetaia Castelli travaille depuis plus d'un siècle à la transformation du moût cuit en Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Le temps n'est pas ici un détail mais la matière même du produit : douze ans comme seuil minimum, durant lesquels le liquide se concentre, s'assombrit et gagne en densité, passant de fût en fût le long de la batterie. Chaque transvasement est un petit acte de préservation, le moment où le vinaigre le plus mûr cède sa place et le plus jeune avance, dans un équilibre entre fidélité à la règle et attention quotidienne. De cette lenteur naissent la couleur brun profond et la complexité gustative qui définissent la dénomination, où douceur et acidité se maintiennent en tension. L'entreprise ne force pas le processus : elle l'accompagne, laissant les années écrire le caractère d'un balsamique qui appartient entièrement à la culture acétarienne de la région de Reggio.

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