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ANTICA ACETAIA DODI
Albinea · Provincia de Reggio nell'Emilia · Emilia-Romagna
Desde 1891, en Albinea, la Antica Acetaia Dodi trabaja una única denominación, el Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, y la somete enteramente al tiempo. El patrimonio de barricas, barriques y toneles de diferentes maderas es el verdadero taller: aquí el mosto cocido nace, madura y se afina durante años, trasvasado de madera en madera hasta que se espesa en una gota oscura. No hay atajos, solo paciencia marcada por las estaciones que entran en el desván. Las tres etiquetas —Aragosta, Argento y Oro— marcan los escalones de esta lenta concentración, desde el más joven hasta el más largamente envejecido, y cuentan cómo la madera y la espera trabajan juntas en cada gota densa. Pocas denominaciones italianas dependen tan totalmente del paso de los años, y Dodi ha hecho de ello su medida. La acetaia es visitable: vale la pena subir hasta Albinea para entrar en el desván, detenerse entre las baterías de toneles y degustar, en secuencia, lo que distingue al Aragosta del Oro directamente donde el balsámico reposa.
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