ANTICA ACETAIA DODI

Depuis 1891, à Albinea, l'Antica Acetaia Dodi travaille une seule dénomination, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, et la soumet entièrement au temps. Le patrimoine de barils, barriques et fûts de bois différents est le véritable atelier : ici, le moût cuit naît, mûrit et s'affine pendant des années, transvasé de bois en bois jusqu'à ce qu'il s'épaississe en une goutte sombre. Il n'y a pas de raccourci, seulement la patience rythmée par les saisons qui pénètrent dans le grenier. Les trois étiquettes — Aragosta, Argento et Oro — marquent les étapes de cette lente concentration, du plus jeune au plus longuement vieilli, et racontent comment le bois et l'attente travaillent ensemble dans chaque goutte dense. Peu de dénominations italiennes dépendent aussi totalement du passage des années, et Dodi en a fait sa propre mesure. L'acetaia est visitable : la montée jusqu'à Albinea vaut le détour pour entrer dans le grenier, s'attarder parmi les batteries de fûts et déguster, en séquence, ce qui distingue l'Aragosta de l'Oro directement là où le balsamique repose.

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