Baita Noa Soc. Agr. Semplice dei F.lli Gurini

En Valdidentro, en la cresta montañosa de la provincia de Sondrio, la familia Gurini elabora dos quesos de vaca que narran la misma geografía de alta montaña lombarda. La Valtellina Casera DOP nace de leche parcialmente desnatada en pasta semidura: cada horma reposa al menos setenta días antes de desarrollar ese complejo perfil aromático reconocido en setenta y siete municipios. Es un queso de fondo de valle y de pasto alpino a la vez, construido sobre la paciencia de la maduración. Junto a él fluye el Bitto DOP, un producto de carácter más estacional y vertical: cilindros de leche cruda de pastoreo alpino de 8 a 25 kilogramos, obtenidos solo entre junio y septiembre en los ochenta y siete municipios designados, cuando los pastos altos devuelven a la leche su impronta botánica. Las dos denominaciones dibujan los dos tiempos de la quesería de montaña —el breve verano del alpe y la larga espera de la bodega— y juntas fijan el patrimonio quesero de los Alpes lombardos en un único laboratorio familiar.

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