BIGNAMI MAURO

Mauro Bignami cultiva la Patata di Bologna DOP en la llanura de Calderara di Reno, dentro de un origen protegido que se extiende por cincuenta y cinco municipios de Emilia-Romaña. Es la única denominación a la que se dedica la empresa, y la elección recae íntegramente en la variedad Primura, reconocible por su pulpa blanca firme y sus tubérculos ovalados alargados. La cosecha sigue un calendario preciso, calibrado en el punto exacto de maduración requerido por los estándares DOP, porque ahí es donde se juega la calidad del tubérculo. En los campos de Bignami, la relación entre el terreno y el ritmo estacional dicta cada fase, desde la siembra hasta la cuidadosa selección que cierra el ciclo de cultivo, en un trabajo donde la disciplina cuenta tanto como la fertilidad del suelo. La empresa es visitable, y la visita es la forma más directa de comprender este vínculo: se puede recorrer el perímetro de los campos, observar cómo la planta responde a la estación y asistir a la selección que separa los tubérculos aptos para la denominación. Quien llega hasta aquí se lleva a casa el sentido concreto de una herencia agrícola aún viva.

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