Caseificio dal Pozzolo S.r.l.

En Grumolo delle Abbadesse, en la llanura de Vicenza, el Caseificio dal Pozzolo trabaja exclusivamente leche de vaca para una única denominación, el Asiago DOP, que desde el altiplano ha extendido su radio hasta abarcar 292 municipios. La casa interpreta dos de sus facetas: el Asiago Fresco, suave y cremoso, pensado para un consumo cercano, y el Asiago Stagionato, que con el envejecimiento gana profundidad y sabores más complejos. Lo que une ambas expresiones es el método semicotto, seña de identidad técnica de esta denominación de raíces antiguas. Es un trabajo que se basa en la constancia más que en el efecto: la temperatura de la cuajada, los tiempos de maduración, la elección de cuándo detener o prolongar la maduración. El resultado es un catálogo que parte de la misma materia prima y la conduce en direcciones opuestas —la frescura por un lado, la concentración por el otro—, manteniéndose siempre dentro de los límites y las reglas de un territorio quesero que el altiplano ha codificado a lo largo del tiempo.

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